Keens Steakhouse : la collection de pipes en argile suspendues au plafond

Le Keens Steakhouse est un restaurant new-yorkais ouvert en 1885, célèbre pour les dizaines de milliers de pipes en argile suspendues à son plafond. Son importance dans l'histoire de la pipe ne tient pas à sa cuisine, mais au fait qu'il a fait perdurer jusqu'au vingtième siècle la coutume des clients laissant leur propre pipe en dépôt dans l'établissement. On indique qu'il s'y trouve aujourd'hui plus de cinquante mille pipes ; il s'agit de l'un des plus grands amas de pipes en argile réunis sous un même toit.

Fondation et les années de Herald Square

Son fondateur, Albert Keen, dirigeait avant l'ouverture du restaurant l'établissement new-yorkais du Lambs Club, une association théâtrale et littéraire d'origine londonienne. En 1885, il fonda son propre restaurant indépendant, sous son nom. L'établissement se trouvait en plein cœur de Herald Square, alors quartier théâtral de l'époque ; il devint un lieu de rencontre pour les acteurs, producteurs, journalistes et éditeurs. Le restaurant resta longtemps réservé aux seuls hommes. En 1905, cette règle fut portée devant les tribunaux : l'actrice de renom Lillie Langtry, qui s'était vu refuser l'entrée, intenta un procès et le gagna. Keens se trouve aujourd'hui au 72 West 36th Street et est considéré comme le dernier établissement encore en activité de l'ancien quartier théâtral de Herald Square.

La tradition de la pipe en dépôt

L'origine de cette pratique est rattachée à la culture des auberges anglaises du dix-septième siècle. À cette époque, la pipe en argile à long tuyau n'était pas un objet qui pouvait être transporté sans dommage sur la route ; la finesse du tuyau se brisant au moindre choc, un client régulier préférait laisser sa pipe sur l'étagère de l'auberge qu'il fréquentait. Keens transforma cette habitude en un service régulier au début du vingtième siècle : un employé tenait les registres, tandis que des aides transportaient les pipes de l'étagère à la table. On rapporte que les pipes étaient importées des Pays-Bas, et que les commandes se comptaient par dizaines de milliers tous les quelques années. La forme à long tuyau déposée sur l'étagère est précisément celle que l'on désigne sous le nom de churchwarden.

Le nombre de noms inscrits dans le registre des pipes du restaurant a dépassé les quatre-vingt-dix mille. Parmi eux figureraient Theodore Roosevelt, Babe Ruth, Albert Einstein, J. P. Morgan, Douglas MacArthur et « Buffalo Bill » Cody. La tenue d'un tel registre rapproche Keens moins d'un restaurant que d'un club informel ; pour des exemples similaires, voir histoire des clubs de fumeurs de pipe. La façon dont les pipes d'hommes d'État se sont transformées en objets de souvenir est traitée dans l'article pipes offertes aux présidents américains.

Changements de propriétaire

Le restaurant fut racheté en 1928 par Herman Zuch et resta longtemps entre les mains de la même famille. Selon les archives, l'établissement fut fermé en 1977 par le fils de Zuch ; quatre ans plus tard, en 1981, après une rénovation complète, il rouvrit sous la direction de George Schwarz et de l'artiste Kiki Kogelnik. En novembre 2024, il passa entre les mains de la société de l'entrepreneur texan Tilman Fertitta.

Tout au long de ces changements de propriétaire, la collection de pipes du plafond est restée en place. Cette continuité fait de la collection bien plus qu'un simple élément décoratif de l'établissement : elle devient une sorte de registre, chaque pipe des étagères étant désormais un dépôt que plus personne ne viendra jamais récupérer. Keens est aujourd'hui considéré comme le deuxième plus ancien restaurant de steaks de New York encore en activité, et sa collection de pipes reste l'une des rares traces matérielles restées intactes tout au long d'un siècle pendant lequel les habitudes de fumer de la ville ont pourtant changé.