Соус и ароматизация (Casing & Topping)

Соус и ароматизация — общее название двухэтапного процесса нанесения на лист жидких вкусо- и ароматообразующих веществ при производстве трубочного табака. В отрасли термин соус (casing) обозначает основную смесь, проникающую вглубь табака, тогда как верхняя ароматизация (topping) — заключительный штрих, наносимый на поверхность непосредственно перед упаковкой. Эти два термина часто путают между собой; тем не менее их цели, время нанесения и влияние на курение заметно различаются. Более того, соус применяется не только к ароматическим смесям: значительная часть коммерческих трубочных табаков, включая внешне "натуральные", в той или иной мере соусируется.

Соус (Casing)

Соус представляет собой жидкую смесь, наносимую на ранних и средних стадиях обработки. Табак погружают в этот "соус" либо увлажняют его распылением; затем лист выдерживают для впитывания жидкости и обрабатывают в крупных вращающихся барабанах. К типичным компонентам относятся сахар, патока, корень солодки, какао и фруктовые экстракты; точные рецепты варьируются от производителя к производителю и чаще всего хранятся в коммерческой тайне. В смесь нередко добавляют и увлажнители, прежде всего пропиленгликоль и глицерин. Цель соуса не в том, чтобы придать листу постороннюю ноту, а в том, чтобы смягчить собственный характер табака, сбалансировать горечь и обогатить тело курения; от хорошо сделанного соуса ожидается, что сам по себе он не будет заметен. Поэтому соус сравнивают с маринадом на кухне, а верхнюю ароматизацию — с соусом, которым поливают уже готовое блюдо.

Верхняя ароматизация (Topping)

Верхняя ароматизация наносится в самом конце обработки, непосредственно перед тем, как табак попадет в банку или кисет. Чаще всего она состоит из концентрированных эссенций, растворенных в носителе на спиртовой основе; спирт быстро испаряется, оставляя после себя только аромат. Ваниль, вишня, карамель, ром и виски — самые известные примеры. Жидкость распыляется тонким облаком, пока табак перемешивается во вращающихся барабанах; вглубь листа она не проникает, оставаясь на поверхности. Тот выраженный запах, что ощущается при открытии банки, — в значительной мере результат именно верхней ароматизации; во время курения же эти летучие компоненты быстро сгорают или испаряются. Поэтому вполне обычна ситуация, когда вкус сильно пахнущего ароматического табака оказывается легче, чем ожидалось.

Свойство	Соус (casing)	Верхняя ароматизация (topping)
Время нанесения	Ранняя и средняя стадия	Непосредственно перед упаковкой
Способ действия	Пропитывает лист	Остается на поверхности
Цель	Поддержать естественный вкус	Добавить выраженный запах и вкус
Восприятие	Само по себе незаметно	Преобладает в запахе банки

Какому табаку и почему?

Классическая область применения соуса — Берли: этот лист с низким природным содержанием сахара и высокой впитывающей способностью хорошо принимает соусы на основе какао и солодки. Отсюда происходит мягкий, слегка сладковатый характер многих смесей американской традиции. Вирджиния, чей природный сахар и без того высок, либо оставляется без соуса, либо слегка поддерживается разбавленным сахарным раствором. Основной носитель ароматических смесей — кавендиш, особенно черный кавендиш; этот табак, обрабатываемый давлением и теплом, благодаря высокой впитывающей способности считается одним из табаков, лучше всего удерживающих ароматы. Напротив, листья латакии, чей характер формируется в процессе копчения, как правило, оставляют без соуса; их роль в смеси и без того состоит в том, чтобы нести собственный неповторимый вкус.

Вопрос влажности и липкости

То, что большинство ароматических табаков при открытии банки оказываются влажными и липкими, — не случайность: увлажнители вроде пропиленгликоля притягивают воду и заметно замедляют испарение. Это не дает табаку пересохнуть в кисете, однако слишком влажный табак трудно раскурить, он часто гаснет, и значительная часть тепла пламени тратится не на горение листа, а на испарение воды. Результатом может стать булькающая трубка и обжигающее, парящее курение, ведущее к жжению языка. Поэтому широко принято проветривать смеси с сильным соусом перед курением; из-за увлажнителей эта выдержка заметно дольше, чем для натуральных табаков. Подробные методы рассматриваются в статье влажность табака и просушка перед курением.