Tohumdan Pipoya Pipo Tütünü - 2. Bölüm
- ThePiperBadik
- 4 Haz
- 6 dakikada okunur
Videoyu yine başa bırakıyorum. Dilerseniz videoyu izleyerek ya da dinleyerek de makaleyi takip edebilirsiniz.
İlk bölümde tütünün anatomik ve biyolojik özellikleri, nicatoina Tobacum ve nicotina rustica
ve şekerlenme & yıllandırma konularını ele almıştık. Bu bölümde ise; 1) Pipo Tütünlerinin İşlenme Yöntemleri
2) Soldurma
3) Kürleme ve Kür Türleri
4) Fermantasyon
5) Olgunlaştırma başlıklarını ele alıyoruz.
Pipo Tütünü İşlenme Yöntemleri
Bu bölümde öncelikle her üreticinin kendi metodları olduğunu ve her işlemi detaylıca sınıflandıramayacağımızı belirtmek gerekir. Ancak yine de, çoğu pipo tütünü incelemesi ve diğer yerlerde, bu yazının devamında da karşılaşacağınız bilinen işleme yöntemlerini açıklamak isterim.
Tütün yaprakları toplandıktan sonra sırayla soldurma, kürleme ve fermantasyon işlemlerine tabi tutulur. Bu işlemlerin hepsi tütünün içim kalitesini doğrudan etkileyen süreçlerdir. Özellikle soldurma işlemi tütün yapraklarının fiziksel ve kimyasal özelliklerini mühürler. Bu işlemler doğru ve uygun şartlar altında gerçekleştirilmezse en kaliteli tütün yaprağı bile günün sonunda hiç iyi bir içime sahip olmayacaktır.
1 | Soldurma
Süreç tütünün cinsine göre değişiklik gösterse de işlem her cins tütün için aynıdır. Toplanıp ipe dizilen tütün yaprakları 1-3 gün ila 21 güne kadar sürebilen zaman aralığında dinlendirilerek soldurulurlar. Bu süreç tütün yapraklarının sy kaybederek renk değiştirdiği ve şekerin açığa çıktığı, çözünür karbonhidratların hidrolizinin başladığı süreçtir. Bu fiziksel ve kimyasal değişiklikler tütünün kalitesini belirlemede çok önemlidir.
En uygun soldurma işlemi 27-32 derece hava sıcaklığı arasında, havadaki nemin %70-95 aralığında olduğu şartlarda gerçekleşir. Düşük ya da çok sıcak hava ısısında gerçekleştirilecek bu soldurma işlemi yaprakların klorofili sağlıklı bir şekilde atmasını önleyeceğinden yapraklar yeşil rengi muhafaza eder ve bu istenilen bir durum değildir.
Aşağıda, tütünleri incelerken bulabileceğiniz, tütünün cinsine göre arzu edilen yaprak renkleri elde edildiğinde soldurma işlemi biter ve kurutma işlemine geçilir.
2 | Kürleme ve Kür Türleri
Air-curing, sun-curing olarak, pek çok farklı kaynakta gördüğümüz bu sürecin adı kürlemedir. Bu işlemin asıl amacı; ortam ısısının arttırılması suretiyle yaprakların nem oranını iyice azaltarak soldurma işleminde elde edilen yaprak rengini mühürlemek ve muhafaza etmektir. Aynı zamanda süreç klorofilin uçması, nişastanın şekere dönmesi, proteinlerin parçalanması vb. sebeplerle icra edilir. Bu süreçte nem oranı pipo tütünü yapraklarının canlılığını yitirdiği düzeylere kadar iner ve biyokimyasal değişimler devam eder.
Bu süreçte pipo tütünü istenilen şekilde işlenmeye müsait hale gelir. Tütün türlerinin nem kaybetme süreleri değiştiğinden her cins tütün yetiştiği bölgeye ve istenilen pipo tütünü tipine göre değişiklik gösteren farklı kurutma işemlerinden geçer. Yeni topranan pipo tütünü yapraklarındaki su oranı %80-90 aralığında iken, soldurma ve kurutma işlemlerinden sonra bu oran %15-20 civarına kadar düşer. Ancak %15’in altında bir nem oranı tütün yapraklarının muhafaza ve işlenmesini zorlaştırır. Tütünün nikotin seviyesi, şeker oranı, asidi, renk ve tat profili bu süreçte belirlenir.
2-1 | Flue-Curing (Sıcak Hava Kürü)
Tütün yaprakları curing barns adı verilen tercihen ahşap ya da metal barakalara asılır ya da bu iş için tasarlanmış kutularda sıkıştırılmak -bulk curing- suretiyle istiflenirler. Altta ısıtma boruları veya fırınlar bulunur ancak duman hiçbir şekilde yapraklara değmez. Bu ısıtma boruları, ambarın dışında yakılan sobaların boruları sayesinde ambarın altından geçirilir. Sıcaklık kademeli olarak 35 dereceden 75 dereceye yükseltilir. Süreç sarı yapraklar için 5-7 gün, kırmızı yapraklar için 10 güne kadar ve kahverengi yapraklar için 15 güne kadar sürer. Süreç sabit değildir, her tütün hasadı için farklılık gösterse de ortalama olarak bu süreler geçerlidir.
Sıklıkla Virginia tipi tütün yapraklarının kürlenmesinde kullanılır. Yüksek şeker oranı ve doğal tatlılık sağlar, yapraklar sarı renkten, altın kahverengiye döner ve Virginia -Golden Virginia- ünvanını bu süreçte kazanır. Yanması kolay ve yumuşak içimlidir.
2-2 | Air-Curing (Gölge Kürü)
Bu doğal hava ile kürleme yöntemidir. Yapraklar, iyi havalandırılan ve gölgede kalan barakalara asılarak doğal koşullar altında kurutulur. Tütünün cinsine ve iklim şartlarına göre 3-12 hafta kadar sürse de ortalama 4-8 haftadır. Burley ve puroluk tütünler bu işleme en çok maruz bırakılan tütünlerdir.
2-3 | Sun-Curing (Güneş Kürü)
Adından da anlaşılabileceği gibi, bu işlem tütün yapraklarının güneş altında bırakılmasıdır. İklime göre değişiklik gösterse de ortalama 12-30 gün aralığında bir işlemdir. Soldurma işlemi 1-3 gün arasında yapılan tütünler güneşe çıkarılır. Sadece şart tipi tütünler bu kürden geçer. Şark tipi tütünlerin yaprak yüzeyi reçineli bir tabakayla kaplı olduğundan nem kaybetmesi zordur ve bu sebeple sun-curing, şark tipi tütünler için en uygun yöntemlerden biridir. Yaprakların renkleri tütünün menşesine göre değişiklik gösterdiğinden genel bir renk kriteri yokur. Sarı, sarımsı kırmızı, kırmızı, açık kahverengi renklerine sahip olabilirler.
Tahta çıtalarla yapılmış iskeletler, toprağa saplanmış sırıklar ya da polietilenle kısmen kapatılmış seralar kullanılsa da en pratik sistem açık vagonlar yöntemidir. Bu vagon ya da arabalar, en büyük yatırımı isteyen sistem olsalar da bunlara asılan yapraklar soldurulduktan sonra kolayca güneşe çıkarılırlar.
Bu işlemden geçen tütünlerin nikotin oranı düşük, aromaları ise fazladır. Latakya gibi işlemlerde baz tütün olarak kullanılabilir.
2-4 | Fire-Curing (Duman-Tütsü Kürü)
Pipo tütünü yaprakları ambarlara asılarak altlarında yavaş yanan (meşe, akçaağaç vb.) odunlar yakılır ve tütünlerin duman ile teması sayesinde tütsülenmesi sağlanır. Hem ısı hem de yoğun duman yapraklara temas eder. Tütsülenen tütünlerin kendilerine has bir aromaları olsa da nikotin açısından zengin ancak şeker bakımından fakir tütnler elde edilir. İşlem, tütünün cinsine bağlı olarak 2-3 günden 10 haftaya kadar sürebilir.
Bu kürleme işleminden geçen tütünler, satılmak ve kaliteyi arttırmak üzere fermantasyon odalarına alınırlar. Bu depoların nem oranı %60-65 aralığında sabittir. Bekleme süresince tütünler biyokimyasal değişiklikler yaşamaya devam eder. Yapraklarda kalan yeşilimsi renkler tamamen kaybolarak soldurma ve kürlemeden elde edilen tütün rengi sabitlenir. Yapraklar esneklik kazanır, lezzetleri ve aromaları kuvvetlenir.
2-5 | Latakya Usulü Fire-Curing
Başlangıçta genellikle defne ve meşe odunu ile 1-2 ay kadar tütsü kürü uygulanan yapraklar sonrasında büyük yığınlar halinde 6-12 ay arasında fermantasyona bırakılır. Latakya elde etmek için genelde şark tipi tütünler kullanılır. Kıbrız latakyası ise İzmir bazlıdır.
Sonuçta aşırı tütsülenmiş, siyah ve yağlı yapraklar elde edilir. Şeker oranı düşük, nikotin oranı yüksektir. Pipo tütünü harmanlarında yalnızca destekleyici rol oynar, ana unsur olmaz. En sık kullanıldığı harmanlar Balkan ve İngiliz harmanlarıdır.
2-6 | Pressure Fermentation (Basınçla Fermantasyon) - Perique Yöntemi
Bu yöntemde sadece, Louisiana’da yetişen özel Red Burley türü kullanılarak Perique elde edilir. Tütün yaprakları meşe fermantasyon fıçılarına sıkıştırılarak her ay basınçları arttırılır. Yapraklar oksijensiz ortam adeta kendi sularında pişer, fermante olurlar. Minimum altı ay süren bu süreç genelde bir yıla kadar uzar. Yoğun meyvemsi, sirke benzeri bir aroma elde edilir. Tat biberimsidir. Çok düşük şeker ve çok yüksek nikotin oranına sahiptir. Harmanlardaki oranı genelde %2-10 arasındadır.
3 | Fermantasyon
Bu, pipo tütünlerinin kürlemeler sonrası son aşamasıdır. Kürleme aşamalarından geçmiş tütün fermantasyon aşamasından geçmezse yapısında biyokimyasal değişimler gerçekleşmeye devam eder, muhafaza edilemez, kötü kokulu, dumanı sert ve yüksek dil ısırığı, dil yanması yapan acı ve lezzetsiz bir tat ortaya çıkacaktır. Aynı zamanda hala yüksek oranda amonyum ve nikotin içerdiği için de tehlikelidir.
Tütünün cinsi ve kullanım alanı vb. bir çok şey fermantasyon sürecine etki eder ve bu aşama son lezzetlerin sağlandığı en kritik aşama olduğundan çoğu tütün üreticisi reçelerini gizli tutalar. Elimde böyle bir reçete olmadığından bu fermantasyon sürecini bildiğim kadarıyla, basitçe anlatacağım.
Fermantasyona alınacak tütünler balyalar, kümeler ya da sıkıştırılmış tütünler halinde hazırlanır. Bazı tütünleri özel kılan başka paketleme yöntemleri de mevcuttur.
Kısaca;
1) Öncelikle tütünün ısısı ve nemi yükseltilir.
2) Sonrasında ulaşılan sıvı ve nem bir süre sabit tutularak fermantasyon sağlanır
3) Son olarak fermantasyon odası, oda sıcaklığına yavaşça düşürülerek tütün soğutulur.
Bu aşamalarda uygulanacak ısı, nem oranı ve süreler tütünün cinsine ve elde edilecek ürüne göre belirlenmiştir. Bu parametrelere harfiyen uyulduğunda yapraklar içinde bulundukları ısı ve nemim yaratmış olduğu ortamda kendi içindeki enzimlerin açığa çıkmasıyla fermante olurlar.
Fermantasyon sürecinde açığa çıkan karbondioksit bir çok zararlı bakterinin de üremesine ortam hazırladığından fermante olmuş tütünlerin iyi havalandırılması oldukça önemlidir. Fermantasyon süresi yaprağın cinsine göre değişiklik gösterir ve bir kaç günden 6 yıla kadar uzayabilir. Genellikle açık renkli yapraklar daha düşük nem ve ısıda fermante olurlar. Pipo tütünü yaprağı koyulaştıkça ısı ve nem oranı yükselir.
Fermante olmuş tütünler harmanlandıktan önce veya sonra kıyılabilirler. Flake, sliced, roll, spun cut kesim tiplerindeki tütünler preslenerek kalıplar halinde olgunlaştırıldıktan sonra kesilir. Veya hiç kesilmeden plug, twist, rope şeklinde ambalajlanabilir.
4 | Olgunlaştırma
Pipo tütünü uygun şartlar altına olgunlaştırıldığında içim kalitesi ve lezzeti artar. Bu süreç, satışa sunulmadan önceki son süreçtir ve olgunlaştırma için 25 derece ısıda ve nemi %70-75 aralığında sabitlenmiş depolardan faydalanılır. Aromatik tütünler olgunlaştıkça ayrıca lezzetlenmeyeceğinden bir kaç günden fazla bu depolarda tutulmazlar. Sigaralarık tütünler ise 10-14 gün boyunca bu depolarda olgunlaştırılır. Aromasız, doğal pipo tütünleri ise bu depolarda ne kadar uzun süre tutulurlarsa o kadar olgunlaşır ve lezzetlenirler. Bazı pipo tütünü teneklerinde yazan -matured- ya da -extra matured- ifadeleri bu süreci tanımlamaktadır.
Olgunlaştırma süreci ilk 6 ayda oldukça hızlı ilerler. Sonrasında fazlasıyla yavaşlar ve yavaşlamaya da devam eder. Havası alınmış tenekelerde aldığımız tütünler uygun koşullarda muhafaza edilirse, yazının ilerisinde bahsedeceğimiz -şekerlenme- yani, olgunlaştırma sürecinin daha ileriki seviyeleri gözlemlenir.
Comments