Tohumdan Pipoya Pipo Tütünü - 3. Bölüm
- ThePiperBadik
- 5 gün önce
- 9 dakikada okunur
Önceki yazılarda diğer konulardan bahsetmiş ve aslında bu son bölüm için bir temel hazırlamıştık. Bu son bölümde ise sırasıyla; 1) Aromatik Tütünlerin Aromalandırılma Yöntemleri 1-1) Casing (Alt Katman) 1-2) Topping (Üst Katman)
2) Tongue Bite - Dil Isırması ve Dil Yanması 3) Pipo Tütünlerinde Kullanılan Tütün Türleri
3-1) Şart Tipi - Oryantal 3-2) Virginia 3-3) Burley 3-4) Perique 3-5) Kentucky 3-6) Maryland 3-7) Latakya 3-8) Cavendish konularını ele alacağız. Videoyu yine bu kısma ekliyorum. Dilerseniz izleyerek ya da dinleyerek takip edebilirsiniz.
1) Aromatik Pipo Tütünü Aromalandırılma Yöntemleri
Aromatik tütünler, doğal tütün yapraklarının Casing ve Topping adı verilen işlemlerden geçirilerek kimyasal ya da doğal tatlandırıcılarla aromalandırıldığı tütünlerdir. Tat ve koku karakterleri vanilya, rom, kahve, kiraz vb. bir yöne doğru belirginleşir.
1-1) Casing (Alt Katman)
Bu aşama tütünün genel karakterini belirleyen şekerli ve tatlandırıcı bir sıvının tütün yapraklarına emdirilmesi ile gerçekleşir. Bu işlem, tütün kürlenmiş ancak henüz kesilmemişken, yani -loose leaf- formundayken uygulanır.
Bu sıvının içerisinde şeker şurupları (mısır şurubu, bal, glikoz), meyve özleri, nem dengeleyici olarak laktoz-gliserin, melas (şeker kamışı artığı) ve rom, viski, brendi gibi alkol bazlı özler bulunabilir. Öncelikle amaç pipo tütününe genel bir yumuşaklık ve tat kazandırmak, nikotin acılığını bastırmak ve tütünün yanma performansını dengelemektir.
Bu aşamada yapılan işlemler genellikle tatlılık ve baz tat verse de kokusal bir aroma hala baskın değildir.
1-2) Topping (Üst Katman)
Bu, tütün artık kesilmiş ve neredeyse son haline gelmişken üzerine uçucu aromatik yağlar ya da esanslar püskürtülerek yapılan işlemdir. Vanilya, etil maltol, benzaldehit vb. aromatik esanslar, etil alkol, aroma taşıyıcı olarak propilen glikol vb. alkol bazlı çözücülar, portakal, karanfil yağı gibi doğal uçucu yağlar ve yapay tatlandırıcılar kullanılır. Esas amacı aromayı baskın hale getirmek, burun ve damakta istenilen aroma izini bırakmaktır.
Topping genellikle düşük miktarda uygulanır. Fazla olması tütünün nefes almasını engeller. Topping aşamasındaki aromalar daha uçucudur ve zamanla uçarlar. Paketleme öncesinde pipo tütünü aroma emilimini arttırmak için 2-5 gün arasında bekletilir.
2) Dil Isırması, Dil Yanması - Tongue Bite
Bu sorunun başlıca sebebi aromatik tütünlerde aşırı casing, özellikle bal, melas ve mısır şurubunun kullanılmasıdır. Ayrıca bazı yapay tatlandırıcılar yanış sırasında asidiki buharlar salarak bu probleme yol açabilir.
Ucuz aromatiklerde kulanılan düşük kaliteli yapay vanilin, benzaldehit (kiraz aroması) gibi maddeler ateşle tepkimeye girerek tahriş edici buharları açığa çıkarır ve tongue bite sorununa yol açar.
Özellikle Cavendish, doğru ısıda fermante edilmezse tütütnün içeriğindeli protein ve nişasta yeteri kadar bozulmayacağından dil yanmasına sebep verir.
Ancak bu sorun her zaman tütünle ilgili değildir. Çoğu zaman yanlış tempo ve hızlı içim de dil yanmasına sebebiyet verir. Yine ayrıca tütünlerin aromatik olsun ya da olmasın nem oranının düşük olması da dil yanmasına sebep olur. Pipoo tütünlerinin ideal nem oranı, %12-14 (ortamında %58-62) aralığındadır.
3) Pipo Tütünlerinde Kullanılan Tütün Türleri
Pipo tütünleri genelde tek bir tip ya da cins tütün içermediğinden genellikle bu tütünler harman şeklinde imal edilir ve belli reçetelere sahiptir. Bu sebeple pipo tütünlerinde (pipoluk tütünlerde) pek çok farklı tip ve cins tütün yaprakları kullanılır. Aşağıda, pipo tütünlerinden en çok kullanılan tütün tip ve cinslerini tek tek ele aldık.
3-1) Şark (Oriental) Tütünü
Bu tütünlerin karakteristik özelliği küçük yapraklı ve diğer türlere oranla daha hızlı hasat edilebilir olmasıdır. Ekiminden çiçek açmasına kadar geçen süre 50-65 gün arasında değişir. Yaprakların dokusu esnek ve kadifemsidir. Nikotin oranı düşük, çözünür karbonhidrat içeriği yüksektir. Bu yüzden tadı ve aroması hoştur. Yapraklar güneşte kürlendiğinde (sun-curing) sarı, sarı-turuncu ve açık kırmızı renklere bürünür. Yaprakların küçüklüğü göz önünde bulundurulduğunda ise şark tipi tütünden elde edilen verimin düşün olduğu görülür. Bu tütün cinsi -değerli tütünler- listesindedir.
Günümüzde Türkiye, Yunanistan, Bulgaristan, Romanya ve Makedonya’da yetiştirilmekte, Romanya ve Makedonya’da ayrıca semi-oriental, yarı şark tütünü tipi olarak başka bir tür de yetiştirilir. Bu bölgelerin zamanında Osmanlı İmparatorluğu hakimiyetinde olmasından dolayı şark tipi tütünlere -Türk Tütünü- adı da verilir.
Şark tipi tütünler yetiştikleri bölgelere göre -aromatik- ve -nötr- tütünler olarak ikiye ayrılırlar. Ege bölgesi, kışları yağmurlu, ilkbahar az yağmurlu ve yaz ayları kurak geçen iklimi, sığ, taşlıklı, verimli olmayan, kırmızımsı ve gri eğimli toprağı sebebiyle en kaliteli aromatik şark tipi tütünlerin yetiştiği bölgedir. İklimi dolayısıyla tütün yaprakları ihtiyaç duydukları nemi muhafaza etmek üzere küçük kalırler ve üzerlerinde reçineli bir doku oluşur. Bu yaprakların kullanıldıkları harmanları tüttürürken o tadına doyamadığımız lezzet ve aromalar işte bu dokudan kaynaklanır.
Nötr olan cinsler ise daha çok ovalarda yetişirler ve bu daha verimli topraklarda yetişen tütünlerin aroması az ve daha düşük kalitededir.
Türkiye’de yetiştirilen -Türk Tütünleri- iki ana başlık altında toplanır: Basma ve Başıbağlı. Basma grubuna Ege ve Gümüşhacıköy tütünleri dahildir. Başıbağlı grubuna ise Marmara, Doğu ve Güneydoğu Anadolu ile Karadeniz (Gümüşhacıköy hariç) dahil edilir.
Basma Grubu
Yaprağın bastırılarak yani preslenerek kurutulmasından dolayı bu ismi alır. Küçük yapraklı, ince damarlı, yüksek aromalı ve düşük nikotinli tütünlerdir. En değerli şark tipi tütünler, basma tipi tütünlerdir. En meşhurları, Yenice (Mersin), Samsun, Tokat, Bitlis ve Diyarbakırdır. Ayrıca Yunanistan (Katerini, Drama) ve Bulgaristanda’da benzer türler bulunur.
Özellik | Açıklama |
Yaprak yapısı | Küçük, ince, yuvarlak veya oval |
Tat | Aromatik, tatlımsı, baharatlı |
Nikotin | Düşük (çok hafif içim sağlar) |
Kullanım | Yüksek kaliteli pipo tütünü harmanları, sigaralık tütünler |
Başıbağlı Grubu
Tütün yapraklarının saptan koparılmadan dizilip kurutulması tekniğinden adını alır. Yani yaprak dalından koparılmaz, sapıyla birlikte kurutulur. Bu grup genelde daha büyük yapraklı, biraz daha kalın damarlı ve bazen daha yoğun nikotinli olabilir.
Ege bölgesi (İzmir, Manisa, Denizli), Isparta, Burdur ve Afyonkarahisar.
Özellik | Açıklama |
Yaprak yapısı | Daha geniş, orta kalınlıkta, dayanıklı |
Tat | Daha düz, bazen hafif acımsı |
Nikotin | Orta – daha yüksek olabilir |
Kullanım | İç piyasa sigaraları, pipo tütünleri |
Karşılaştırma Tablosu
Özellik | Basma Grubu | Başıbağlı Grubu |
Kurutma Yöntemi | Bastırılarak (presle) | Dalından koparılmadan, sarkıtılarak |
Yaprak Yapısı | Küçük, ince, yuvarlak | Geniş, orta kalınlıkta |
Aroma | Yüksek, baharatlı, tatlımsı | Düz, bazen acımsı |
Nikotin Oranı | Düşük | Orta |
Kullanım Alanı | Premium sigara, pipo harmanları | Yerli sigaralar, bazı endüstriyel harmanlar |
Değeri (kg fiyatı) | Daha yüksek | Görece daha düşük |
3-2) Virgina (Brightleaf Tobacco)
Bu cins, pipo tütünü harmanlarında en yaygın olanıdır ve yaprakları çok daha büyüktür. Yetiştirilmesi daha uzun süre alırken ekiminden itibaren çiçek açana dek geçen süre 60-85 gün arasındadır. Nikotin içeriği orta seviyededir ve çözünür karbonhidrat içeriği çok yüksektir. Yüksek oranda şeker içermesi sebebiyle içimi yumuşak ve tatlıdır. Yanıcılığı ise yüksektir ve harmanlarda bu sebeple de kullanılır. Kurutulduğunda sarı tonlarında renklere bürünür.
Yüksek verimi, içim kalitesi ve çok tercih edilmesi sebebiyle dünyanın her yerinde en çok yetiştirilen türdür. En büyük ekim alanı ABD’de bulunmakta ve adını da ABD’nin Virginia bölgesinden almaktadır. Yetiştirildiği yöreye ve yetiştirilme şekillerine bağlı olarak çok çeşitli kalitelerde alt türlere ayrılır ve bu çeşitler pipo ve sigara tütünü karmanlarında kullanılır.
3-3) Burley
Büyük yapraklıdır ve ekiminden çiçek açmasına kadar geçen süre 85-90 gün aralığındadır.Verimli bir tür olan Burley pipo tütünü harmanlarında Virginia’dan sonra en yaygın kullanılan tür olsa da aynı zamanda sigara harmanlarında da sıkça kullanılır.
Yapraklar neredeyse hiç şeker içermediği için kuru içimli, daha çok acı tatta bir tütün lezzetine sahiptir ve aynı zamanda yapraklar emici özelliğe de sahiptirler. Bu özellikleriyle beraber aromalandırılmaya ve bu aromaları muhafaza etmeye oldukça yatkındırlar. Burley yaprakları serin ve yavaş yanar. Daha hızlı yanan Virginia ile beraber kullanıldığında yanışı dengeler ve Virginia’nın tatlılığına acımtrak notalar ekleyerek lezzet farkı sunar. Renkleri kahverengiden koyu kahverengiye olacak şekilde bir yelpazeye sahiptir.
Air-Cure yöntemi ile dört bir tarafı açık, büyük ambarlarda, doğal hava akımı yardımıyla 1-2 ay boyunca kurutulurlar.
3-4) Perique
Aslen kırmızı Burley (red burley) tipi olan bu tütün, USA St. James, Louisiana bölgesinde özel olarak yetiştirilir. Ekimi yaygın olmayan bu cins ender bulunduğundan oldukça kıymetlidir. Yavaş yanar, nikotin seviyesi oldukça yüksektir ve bu sebeple oldukça sert bir içimi vardır.
Bitki, devamlı olarak, düzenli aralıklarla ve el yordamıyla yeni sürgünlerden arındırılarak üzerinde sadece 12 adet yaprak bırakılarak yetiştirilir. Bu sebeple bitkinin yetiştirilmesi ve işlenmesi epey zahmetlidir. Yapraklar çok koyu yeşil renge sahip olduktan ve bitki boyu 60-75cm arasına ulaştıktan sonra topraktan olduğu gibi çıkarılıp asılarak soldurma işlemine maruz bırakılırlar. Daha sonra, aynı Burley tütünlerde uygulanan hava yoluyla kurutma işlemi uygulansa da bu işlem Burley tütünlerdeki kadar uzun sürmez. Bu air-curing işleminden sonra ise meşe fıçılara basılarak preslenir ve fermantosyana burada devam ederler. Süreç içerisinde zaman zaman havalandırılan bu preslenmiş yapraklar en az bir yıl pres altında muhafaza edilir.
Sertliğinden ötürü tek başına tüketilemeyen Perique, yaygın olarak pipo tütünü olarak kullanılır ve harmanlara baharatlılık, sertlik ve serinlik katmak için eklenir. Pipo tütünü harmanları içerisinde oranı %5’i geçmez. Sigaralarda ise sadece bir marka tarafından, Santa Fe Natural Tobacco’nun Perique sigaralarında kullanılmıştır. Puro tarafında ise Honduras tütünü ile karıştırılıp Myserioso adında bir puro serisine sahip olan bir tütün dükkanı da vardır.
3-5) Kentucky
Ayrı bir tütün cinsi değildir ve aslen özel işlemlerden geçirilen Burley tipi tütündür. Yaprak yapısı kalın ve nikotin oranı yüksektir, bu sebeple pipo tütünü harmanlarında sınırlı ölççüde kullanılır. USA’nın Kentuck ve Tennessee eyaletleri başlıca üretim yerleridir. İtalya’da Toscano purolarında da kullanılır ve ayrıca Endonezya’da da üretimi yapıldığı bilinmektedir. Eklendiği pipo tütünü harmanına dolgunluk ve kendine has aromasını ekler.
Bu aslen Burley tipi tütüne karetkterini kazandıran işlem fire-curing, isleme, dark-fire-curing işlemidir.
Yapraklar olgunlaşıncaya kadar genellikle elle toplanır ve salkım halinde iplerle bağlanarak ahşap barakalara asılır. Yapraklar bu pozisyonda kurutulurken barakanın altına meşe ya da ceviz odunu konur. Odunlar kontrollü bir şekilde yakılarak yaklaşık 1-3 hafta boyunca duman içinde kurutma yapılır.
Bu işlemden sonra tütün koyu kahverengi ve hatta bazen siyaha yakın bir renge sahip olur. Yapraklar yoğun dumana maruz kaldığından tütsü, is aroması oldukça yüksektir.
Tat ve aroma profiline baktığımızda, isli, füme-etimsi, karabiber, koyu kavrulmuş kahve notaları ile karşılaşırız. Hafif acımsı, çok gövdeli ve tok bir içim verir. Yanlış işlenmiş kalitesiz varyasyonlarda ağız kuruluğu ve dil yanması yapabilir.
Yoğun aromalı Balkan/İngiliz harmanlarında ya da özel -strong- karışımlarda kullanılır. Baskın karakteristik özellikleri sebebiyle genellikle %5-20 oranında pipo tütünü harmanlarına katıldığı gözlemlenmektedir.
Kentucky, tütsülendiği sırada ortam nemi, odun türü ve sıcaklığı sonucu ciddi değişiklikler gösterebilir. Bu sebeple her üreticinin kendine özgü bir duman karakteri olur.
3-6) Maryland
Burley ailesine daha yakın olsa da Virginia cinsinin bu yörede yetişen menşesinden elde edilir. Alışılmışın dışında, hafif bir air-curing işleminden geçirilir. Burley’den daha hafif, daha nötr bir yapıya sahiptir. Geniş yapraklı, açık kahverengi ve düşük yağ içerikli bir tütündür.
Pipo tütünü adına çok fazla konuşulmayan ama dengeli içimi ve harmanlayıcı özellikleri sebebiyle değerli bir bileşendir. Genellikle -gizli destekçi- olarak görev yapar. Harmanlara denge ve yumuşaklık katar.
Air-curing işleminden sonra preslenmez, fermante edilmez veya tütsülenmez. Temiz, kuru, nötr -samanımsı- bir tat profili vardır. Pipo tütünü harmanlarında -taşıyıcı- olarak görev yapar. Diğer güçlü tütünleri dengelemek için kullanılır: Latakia’yı yumuşatırken Burley’nin gövdesini uzatır. Genellikle %10-30 oranında kullanılır.
ABD ve İngiltere’de popüler değildir ve hemen hemen tamamı Almanya, İsviçre ve Fransa’ya ihraç edilir. Şeker ilavesi yapılarak Klasik Hollanda ve Danimarka Cavendish Cake aromalı pipo tütünlerinin ana harman tütününü oluşturur.
3-7) Latakya
Latakya da örneğin Kentucky gibi, başka bir cins değildir. Adını Suriye’nin Lazkiye bölgesinden alır ancak bölgesel savaşlar ve gelişmeler nedeniyle Suriye’de üretimi yapılmamaktadır. Üretim, daha çok Kıbrıs ve İzmir’e yönelse de Suriye Latakya’sının aromalarını tam olarak hiçbiri karşılayamamaktadır.
Latakya, şark tipi tütünlerin fire-curing yani isleme yöntemi işelenmesi ile elde edilen bir tütündür. Toplanıp kurutulan yapraklar sık sıralar halinde yalnızca bu iş için tasarlanmış ambarların tavanlarına asılır. Ambar zemininde meşe gibi sert odunlar yakılarak ficre-curing işlemi gerçekleştirilir.
Aroması son derece yoğun, içimi ise kuru, serin ve serttir. Tek başına tüketilemez; sadece pipo tütünlerinde en fazla %50 oranında kullanılabilir. Çoğunlukla Balkan ve İngiliz harmanlarında Latakya’nın etkin rol oynadığını görürüz.
3-8) Cavendish
Cavendish de aslında ayrı bir tütün cinsi değildir. Çoğunlukla Virginia ve Burley yaprakları kurutulduktan sonra flue-curing ya da fire-curing işlemleri ile buhar ya da suyla nemlendirilir ve ardından preslenerek fermante edilir. Tütüne -Cavendish- ünvanını veren, bu işlemdir. Bu işlem sayesinde şeker oranı arttığı gibi daha yumuşak ve tatlı notalar elde edilir. Klasik İngiliz Cavendish’i ise hafifçe aromalandırılıp presnlendikten sonra ısıtılarak fermante edilir ancak bu şekilde doğal bir üretim günümüzde neredeyse kalmamıştır.
Black Cavendish tabiri, çoğu zaman Virginia’nın Cavendish yöntemi ile işlenmiş ve fırınlanarak siyahlaşmış hali için kullanılır. Bu tütünler genellikle aromatik tütünlerin bazını oluşturur
Pipo tütünü hakkında daha fazla söyleyecek bir sözüm yok. Umarım faydalı olmuştur.
Hakan Badik
KAYNAKÇA
Burton, H.R. (1997). Tobacco: Production, Chemistry and Technology. Blackwell Science Ltd.
Tso, T.C. (1990). Production, Physiology, and Biochemistry of Tobacco Plant. Ideals Inc.
Talhout, R., Schulz, T., Florek, E., van Benthem, J., Wester, P., & Opperhuizen, A. (2006). Hazardous compounds in tobacco smoke. International Journal of Environmental Research and Public Health, 3(4), pp.343–348.
FAO (2022). Tobacco in the Framework of Sustainable Development Goals. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Gohl, B.I. (1981). Tropical Feeds: Feed Information Summaries and Nutritive Values. FAO.
Kassem, M.A. (2001). Storage and Aging of Tobacco. Egyptian Journal of Agricultural Research, 79(2), pp.621–631.
Musk, A.W., de Klerk, N.H., Brims, F.J.H., & Berry, G. (2011). Health effects of smoking and the benefits of smoking cessation. Respirology, 16(8), pp.1210–1217.
USDA (1976). The Culture and Curing of Tobacco. Agricultural Handbook No. 586. United States Department of Agriculture.
Thurmond, C. (2008). Perique: The Native American Tobacco. University of Louisiana Press.
Hoffmann, D., & Hoffmann, I. (1997). The changing cigarette, 1950–1995. Journal of Toxicology and Environmental Health, 50(4), pp.307–364.
WHO (2004). Tobacco: Deadly in Any Form or Disguise. World Health Organization.
Chandler, F.V. (1950). Curing and Fermentation of Tobacco. Economic Botany, 4(1), pp.75–95.
Reed, T.D. (2007). Flue-Cured Tobacco Information. North Carolina State University.
Leffingwell, J.C. (1999). Leaf Chemistry – A Review. Recent Advances in Tobacco Science, 25, pp.87–99.
Johnson, W. (2000). Tobacco Processing and Quality Evaluation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(6), pp.2346–2351.
Giovino, G.A. (2002). Epidemiology of tobacco use in the United States. Oncogene, 21(48), pp.7326–7340.
Proctor, R.N. (2012). Golden Holocaust: Origins of the Cigarette Catastrophe and the Case for Abolition. University of California Press.
Moldoveanu, S.C. & Coleman, W.M. (2008). Chemistry and Analysis of Tobacco and Tobacco Smoke. CRC Press.
Browne, C.L. (1981). The Design of Fermentation Systems for Tobacco. USDA Technical Report.
Rickert, W.S., et al. (1984). Determination of nicotine and related alkaloids in tobacco. Analytical Chemistry, 56(3), pp.513–517.
Schneller, H. (1982). Tobacco aging and fermentation: How tobacco flavor develops. Tobacco Journal International, 6, pp.34–38.
Harris, B. (1996). The Origins of the Cigarette. American Journal of Public Health, 86(2), pp.169–170.
Mihailescu, S. (2001). Influence of climatic conditions on oriental tobacco quality. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 7(1), pp.41–47.
Browne, C.L. (1990). Curing of Burley Tobacco. USDA Agricultural Report.
Hirschhorn, N. (2000). History of the use of additives in tobacco products. Tobacco Control, 9(Suppl 1), pp.i51–i61.
Kommentarer