Tütün Kürleme Yöntemleri
Tütün kürleme yöntemleri, taze hasat edilmiş yaprağın içilebilir hâle gelene kadar geçirdiği kontrollü kurutma ve olgunlaşma sürecini anlatır. Kürleme (curing) sırasında yaprağın klorofili parçalanır, nişastanın bir bölümü şekere dönüşür ve renk yeşilden sarıya, kahverengiye ya da neredeyse siyaha kayar. Isı kaynağının seçimi, sürenin uzunluğu ve yaprağın dumana temas edip etmemesi, ortaya çıkan tütünün şeker oranını, nikotinini ve aromasını belirler. Bu yüzden aynı bitkiden, yöntemine göre birbirinden çok farklı karakterde tütünler elde edilir.
Dört temel yöntem
Pipo tütünlerinin temelini oluşturan cinsler, geleneksel olarak dört ana yöntemden biriyle kürlenir:
Yöntem |
Isı/kurutma kaynağı |
Süre |
Tipik cins |
Öne çıkan karakter |
|---|---|---|---|---|
Sıcak hava (flue-cured) |
Borularla iletilen, dumansız sıcak hava |
Yaklaşık bir hafta |
Yüksek şeker, sarı yaprak, tatlımsı |
|
Açık hava (air-cured) |
Havadar barakada doğal kuruma |
4–8 hafta |
Düşük şeker, fındıksı, kuru |
|
Ateşle (fire-cured) |
Sert odun közünün dumanı |
Günlerden haftalara |
İs kokulu, dolgun, güçlü |
|
Güneşte (sun-cured) |
Doğrudan güneş ışığı |
~2–3 hafta |
Baharatlı, otsu, hafif |
Sıcak hava kürlemesi ve "bright leaf"
Sıcak hava kürlemesinde (flue-curing) yaprak, dışarıdan beslenen bir ocaktan gelen ısının borular (flue) aracılığıyla dağıtıldığı kapalı bir barakada kurutulur; duman yaprağa değmez. Sıcaklık kademeli yükseltilir: önce yaklaşık 35–40 derecede sararma, ardından yaprağın ve orta damarın 75 dereceye varan sıcaklıkta kuruması sağlanır. Hızlı ve dumansız süreç, yapraktaki şekerin büyük bölümünü korur; ortaya parlak sarı, tatlımsı Virginia çıkar.
Bu tekniğin doğuşu, anlatılana göre bir kazaya dayanır. Kayıtlara göre 1839'da, Kuzey Carolina'nın Caswell ilçesindeki Abisha Slade çiftliğinde köle olarak çalışan Stephen adlı bir demirci, sönmek üzere olan kürleme ateşine kömürleşmiş odun atınca ani ısı yaprağı canlı sarıya çevirmiş; böylece "bright leaf" (parlak yaprak) denilen tütün ortaya çıkmıştır. Yöntem kısa sürede yaygınlaşarak bölgeyi tütün üretiminin bir merkezi hâline getirmiştir.
Açık hava, ateş ve güneş
Açık hava kürlemesinde yaprak, havadar barakalarda haftalarca yavaşça kurur. Bu sırada şekerin çoğu tükendiğinden Burley gibi tütünler kuru, fındıksı ve sos tutmaya elverişli bir karakter kazanır; bu yüzden aromatik harmanların çatısı çoğu zaman açık hava kürlemeli yapraktır.
Ateşle kürlemede yaprak, sert odunların için için yandığı barakalarda tütsülenir. Dumanın yaprağa sinmesi Dark Fired Kentucky'ye belirgin is kokusu ve dolgunluk verir; ortaya şekeri düşük, nikotini yüksek bir yaprak çıkar. Benzer bir tütsüleme, güneşte kurutulmuş Şark yaprağının Latakia hâline getirilmesinde de kullanılır.
Güneşte kürlemede ise küçük yapraklı çeşitler doğrudan güneşte, çoğu zaman iplere dizilerek kurutulur. Düşük şeker ve düşük nikotinle birlikte baharatlı, otsu bir aroma ortaya çıkar; Türkiye, Yunanistan ve Balkanlar'ın Şark tütünleri geleneksel olarak bu yöntemle kürlenir. Aynı yaprağa uygulanan sonraki işlemler (fermantasyon, presleme, sos) ise kürlemeden ayrı bir aşamadır ve tütünün karakterini daha da değiştirir.